اثرات استفاده توام از عصاره برگ زیتون (Olea europaea) و زیره سبز (Cumin cyminum) بر شاخص‌های میکروبی، شیمیایی و کیفی فیله ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در 4 درجه سانتی‌گراد

شاملوفر, مهشید; غیاثوند, زهرا; پایندان, الهام; ابراهیمی, مهرنوش

doi:10.22124/japb.2018.6379.1123

اثرات استفاده توام از عصاره برگ زیتون (Olea europaea) و زیره سبز (Cumin cyminum) بر شاخص‌های میکروبی، شیمیایی و کیفی فیله ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در 4 درجه سانتی‌گراد

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

¹ استادیار گروه شیلات، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

² کارشناس ارشد، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

³ کارشناس ارشد، گروه صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران

10.22124/japb.2018.6379.1123

چکیده

هدف از این پژوهش مقایسه اثر عصاره برگ زیتون و زیره سبز در غلظت‌های 1 و 2 درصد بر افزایش ماندگاری فیله ماهی کپور نقره‌ای در دمای C‌°4 بود. به این منظور شاخص‌های تیوباربیتوریک اسید (TBA)، بازهای نیتروژن فرار (TVB-N)، pH، باکتری‌های سرما دوست (PTC)، باکتری‌های مزوفیل (TVC) و همچنین ویژگی‌های حسی فیله‌های ماهی کپور نقره‌ای در روزهای صفر، 4، 8، 12 و 16 نگهداری در یخچال اندازه‌گیری شدند. بر اساس نتایج، در همه تیمارها با گذشت زمان مقادیر TBA، TVB، pH به شکل معناداری افزایش یافت (05/0>P)، اما مقدار این شاخص‌ها در نمونه‌های حاوی آنتی‌اکسیدان (تیمار با عصاره‌های برگ زیتون و زیره سبز) در مقایسه با نمونه شاهد در همه زمان‌ها به شکل معناداری کمتر بود (05/0>P)، همچنین عصاره اتانولی زیره سبز در سطح 2 درصد به خوبی توانست شاخص‌های TBA، TVB، pH، PTC و TVC را کنترل کند و می‌تواند به عنوان جایگزین آنتی‌اکسیدان مصنوعی معرفی شود. با توجه به نتایج به دست آمده از آزمایش‌های حسی می‌توان استفاده از هر دو نوع آنتی‌اکسیدان را در نگهداری این ماهی توصیه کرد. همچنین عصاره زیره سبز کارآیی بیشتری در افزایش زمان ماندگاری، رنگ، بو و بافت فیله این ماهی داشت.

کلیدواژه‌ها