کارآیی مواد زیست‌فعال تولیدی از باکتری Lactococcus lactis همراه با اسانس‌های گیاهی، نمک و اسید استیک جهت کنترل Listeria monocytogenes در مدل مایع و گوشت چرخ شده Hypophthalmichthys molitrix

نوع مقاله: مقاله پژوهشی


1 دانشیار گروه شیلات، دانشکده شیلات و منابع طبیعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

2 دکتری فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

3 استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

4 استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

5 کارشناس ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران


استفاده از تکنولوژی نگهداری زیستی به کاهش استفاده از نگهدارنده‌های شیمیایی برای تولید غذاهای طبیعی با حفظ خواص ارگانولپتیکی کمک می­کند. در این پژوهش، تغییرات میکروبی و کیفیت حسی گوشت چرخ شده ماهی فیتوفاگ تحت تاثیر اسانس­های مرزنجوش، پونه کوهی و شوید، نایسین و اسید استیک طی نگهداری در یخچال به مدت 12 روز مورد بررسی قرار گرفتند. تیمار­بندی­ها شامل تیمار شاهد، گوشت تلقیح شده با اسانس­های پونه کوهی، مرزنجوش و شوید در غلظت­های 2/0، 4/0، 6/0، 8/0 و 1 درصد، نمک، نایسین و تیمارهای ترکیبی (مرزنجوش- پونه کوهی، پونه کوهی- اسید استیک و مرزنجوش- اسید استیک) بودند. با توجه به نتایج، مرزنجوش بیشترین قطر هاله عدم رشد و تاثیر را روی Listeria monocytogenes از خود نشان داد. همچنین میزان MIC این اسانس μL/mL5/2 و MBC در حد μL/mL75/3 گزارش شد. شاخص حسی کلیه نمونه­ها طی نگهداری، کاهش پیدا کردند که در نمونه شاهد بیشتر از نمونه­های تیمار شده با اسانس بود. در آزمایش کدورت­سنجی، اثر تیمار و زمان معنی‌دار بود و همه تیمارها نسبت به شاهد تفاوت معنی­داری نشان دادند. کمترین کدورت مربوط به اسید استیک و بیشترین کدورت مربوط به تیمار شاهد بود. بنابراین، کاربرد توام نایسین با اسانس­های گیاهی برای تامین ایمنی غذایی، مطلوب و مناسب است.


اندی س.ع.، ناظری و.، هادیان ج. 1391. مقایسه ترکیبات شیمیایی اسانس مرزنجوش (Origanum vulgare L. ssp. vulgare) جمع‌آوری شده از جنوب چالوس در مراحل گلدهی و بذردهی. مجله علوم باغبانی ایران (علوم کشاوری ایران)، 43(2): 159-153.

حسین‌زاده ا.، مهاجرفر ط.، آخوندزاده بستی ا.، خنجری ع.، گندمی نصرآبادی ح.، میثاقی ع. و صادقی س. 1390. تعیین میزان حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) لیزوزیم و آویشن شیرازی بر باکتری Escherichia coli O157: H7. فصلنامه گیاهان دارویی، 11(8): 217-208.

شعبانپور ب.، اصغرزاده ا.، حسینی ه. و عباسی م. 1386. تغییرات کیفیت چربی سوریمی ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) در زمان نگهداری به صورت منجمد. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 15(1): 7-1.

موسوی‌نسب م.، موسوی‌نسب س .، عابدی ع.، حقیقی‌منش س.، خالصی ه. و عباسفرد ا. 1387. تولید فرآورده‌های دریایی با ارزش افزوده. هجدهمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، مشهد، پارک علم و فناوری خراسان. ص: 7-1.



Abdollahzadeh E., Rezaei M. and Hosseini H. 2014. Antibacterial activity of plant essential oils and extracts: The role of thyme essential oil, nisin, and their combination to control Listeria monocytogenes inoculated in minced fish meat. Food Control, 35(1): 177–183.

Bagamboula C.F., Uyttendaele M. and Debevere J. 2004. Inhibitory effect of thyme and bacil essential oils, carvacol, thyme, estragol, linalool and P-cymene to ward Shigella somei and Shigella flexneri. Journal of Food Microbiology, 21: 32–42.

Barrera A.M., Ramirez J.A., Gonzalez-Cabriiales J.J. and Vazquez M. 2002. Effect of pectins on the gelling properties of surimi from silver carp. Food Hydrocolloids, 16: 441–447.

Benkerroum N. and Sandine W.E. 1988. Inhibitory action of nisin against Listeria monocytogenes. Journal of Dairy Science, 71: 3237–3245.

Burt S. 2004. Essential oil: their anti-bacterial properties and potential applications in food. International Journal of Food Microbiology, 94: 223–253.

Deegan L.H., Cotter P.D., Hill C. and Ross P. 2006. Bacteriocins: Biological tools for biopreserv-ation and shelf-life extension. International Dairy Journal, 16: 1058–1071.

Didry N., Dubreuil L. and Pinkas M. 1994. Activity of thymol, carvacrol, cinnamaldehyde and eugenol on oral bacteria.  Pharmaceutica Acta Helvetiae, 69: 25–28.

Diop M.B., Destain J., Alvrez V.B., Kone M.A. and Thonart P. 2016. Use of nisin-producing starter cultures of Lactococcus lactis subsp. lactis on cereal based-matrix to optimize preservative factors over fish fermentation at 30C° typical to Senegal. Journal of Food Processing and Technology, 6: 432–440.

Enzo A., Palombo E.A. and Susan J. 2002. Antibacterial activity of traditional Australian medicinal plants. Journal of Ethnopharmacology, 77: 151–157.

Gandhi M. and Chikindas M.L. 2007. Listeria: A foodborne patho-gen that knows how to survive. International Journal of Food Microbiology, 113: 1–15.

Herrera R.M., Perez M., Martin-Herrera D.A., Lopez-Garcia R. and Rabanal R.M. 1996. Anti-microbial activity of extracts from plants endemics to the Canary Islands. Journal of Phytotheraphy Research, 10: 364– 366.

Hernandes M.D., Lopez M.B., Alvares A., Fernandini E., Garcia B. and Garrido M.D. 2009. Sensory, physical, chemical and microbiological changes in aquaculchred meager (Argyrosomus regius) fillets during ice storage. Food chemistry, 114: 237–245.

Hwanhlem N., Jaffres E., Dousset X., Pillot G., Choiset Y., Haertle T., Kittikun A. and Ghobert J.M. 2015. Application of a nisin Z-producing Lactococcus lactis subsp. lactis KT2W2L isolated from brackish water for bio-preservation in cooked, peeled and ionized tropical shrimps during storage at 8°C under modified atmosphere packaging. European Food Research and Technology, 240(6): 1259–1269.

Kaur G., Singh T.P. and Malik R.K. 2013. Antibacterial efficacy of nisin, pediocin 34 and enterocin FH99 against Listeria monocytogenes and cross resist-ance of its bacteriocin resistant variants to common food preservatives. Brazilian Journal of Microbiology, 44: 63–71.

Kim J., Marshall M.R. and Wei C.I. 1995. Antibacterial activity of some essential oil components against five foodborne pathogens. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43(11): 2839–2845.

Luo Y., Shen H., Pan D. and Bu G. 2008. Gel properties of surimi from silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) as affected by heat treatmentan soyprosolate. Food Hydrocolloids, 22: 1513–1519.

Meghrous J., Lacroix C. and Simard R.E. 1999. The effects on vegetative cells and spores of three bacteriocins from lactic acid bacteria. Food Microbiology, 16: 105–114.

Meng J.C., Zhu Q.X. and Tan R.X. 2000. New antimicrobial mono- and sesquiterpenes from Soroseris hookeriana subsp, erysimoides. Journal of Planta Media, 66: 541–544.

Nanasombat S. and Lohasupthawee P. 2005. Antimicrobial activity of crude ethanolic extracts and essential oils of spices against salmonellae and other entrobacteria. Journal of Science and Technology, 5: 527–538.

Nilsson L., Chen Y., Chikindas M.L., Huss H.H., Gram L. and Montville T.J. 2000. Carbon dioxide and nisin act synergistically on Listeria monocytogenes. Applied and Environmental Microbiology, 66: 769–774.

Okutani A., Yumiko O., Shigeki Y. and Shizunobu I. 2004. Overview of Listeria monocytogenes ontamination in Japan. International Journal of Food Microbiology, 93: 131–140.

Oyetayo V.O. 2004. Phenotypic characterization and assessment of the inhibitory potential of lactobacillus isolates from different sources. African Journal of Biotechnology, 3: 355–357.

Savadogo A., Ouattara C.A.T., Bassole I.H.N. and Traore A.S. 2004. Antimicrobial avtivities of lactic acid bacteria strains isolated from Burkina Faso fermented milk. Pakistan Journal of Nutrition, 3: 174–179.

Savadogo A. 2006. Bacteriocins and lactic acid bacteria: A minireview. African Journal of Biotechnology, 5: 678–683.

Scrinivasan D., Nathan S., Suresh T. and Perumalsamy O. 2001. Antimicrobial activity of certain Indian medicinal plants used in folkloric medicine. Journal of Ethnopharmacology, 74: 217–220.

Siddaiah D., Vidya Sagar Reddy G., Raju C.V. and Chandrasekhar T.C. 2001. Change in lipids, proteins and Kamaboko forming ability of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) mince during frozen storage. Food Research International, 34: 47–53.

Solomakos N., Govaris A., Koidis P. and Botsoglou N. 2008. The antimicrobial effect of thyme essential oil, nisin and their combination against Escherichia coli O157:H7 in minced beef during refrigerated storage. Meat Science, 80: 159–166.

Ultee A., Kets E.P.W. and Smid E.J. 1999. Mechanisms of action of carvacrol on the food-borne pathogen Bacillus cereus. Journal of Applied and Environmental Microbiology, 65: 4606–4610.

Tserovska L., Stefanova S. and Yordanova T. 2002. Identification of lactic acid bacteria isolated from katyk, goat's milk and cheese. Journal of Culture Collections, 3: 48–52.

Yang R., Johnson M.C. and Ray B.I. 1992. Novel method to extract large amounts of bacteriocins from lactic acid bacteria. Applied and Environmental Microbiology, 58(10): 3355–3359.

Yin L.J., Wu C.W. and Jiang S.T. 2007. Biopreservative effect of pediocin ACCEL on refrigerated seafood. Fisheries Science, 73: 907–912.

Zhao X., Shi C., Meng R., Liu Z., Huang Y., Zhao Z. and Guo N. 2016. Effect of nisin and perilla oil combination against Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in milk. Journal of Food Science and Technology, 53: 2644–2653.